Das zuckerfreie Aromenlabor ist der Ort, an dem Süßung und Flavour sich nicht länger gegenseitig sabotieren. Zucker ist nicht nur süß: Er ist Volumen, Maillard-Partner, Mundgefühl und Dampfdruck-Modulator. Wer ihn streicht, holt Bitterkeit, Metallnoten und leere Mitten nach vorn. In Hamburg arbeiten wir genau an dieser Lücke — mit Reb-M, Mogrosid, Polyolen und klassischen Aromaträgern, ohne Magie.

Stevia ist nicht Stevia. Rebaudiosid A schmeckt anders als Rebaudiosid M. Monk Fruit ist kein Allheilmittel, Erythritol kühlt, Maltitol weicht, Allulose hat andere regulatorische Grenzen als Marketingfolien behaupten. Wir bauen Süßungsstacks, die zur Matrix passen, und maskieren Off-Notes dort, wo sie entstehen: auf der Zunge, im Headspace, nach zehn Sekunden Nachsüße.

Süßungsstacks statt Einzelhelden

Ein einzelner Süßstoff trägt selten eine Gummiware. Wir kombinieren Körper (Polyol, Ballaststoff, Inulin-Typen), Peak-Süße und Nachsüße. Die Reihenfolge der Zugabe entscheidet oft mehr als der Prozentpunkt. Das Labor dokumentiert jeden Stack mit relativer Süße, Off-Note-Score und Stabilität nach Lagerung.

Maskierung ist keine Parfümierung. Vanillin über alles ist kein Plan. Wir nutzen bittere Blocker, Säureprofile und Aromen, die die leere Mitte füllen, ohne ein zweites Produkt zu erzeugen. Jede Maskierung muss die Haltbarkeit überstehen: ein Citrus-Top, das nach drei Wochen tot ist, hat das Labor nicht verlassen dürfen.

Matrixbindung und Headspace

Fettphasen binden lipophile Aromen. Hydrokolloide binden Wasser und damit polare Noten. In zuckerfreien Systemen ändert sich beides. Wir prüfen Headspace gegen die Referenz und gegen die gelagerte Probe. So sehen Sie, ob „Frische“ ein Tag-0-Effekt ist oder ein haltbares Profil. Anschlussfähig ist das an Haltbarkeit & Prozess.

Für Schokolade ohne klassische Saccharose arbeiten wir mit der Temperierkurve und dem Partikelgrößenband. Sandigkeit ist oft keine Aromafrage, sondern eine Mühlenfrage. Das Labor sagt das klar, bevor jemand ein teureres Flavour kauft.

Regulatorischer Rahmen im Labor

Novel-Food-Status, Zusatzstoffzulassungen und nationale Sonderwege (etwa Allulose) gehören in den Prüfplan, nicht in eine Fußnote der Marketingabteilung. Wir kennzeichnen im Laborbericht, welche Stacks in DE/EU heute tragfähig sind und welche nur unter Vorbehalt. Verbindliche Rechtsberatung ersetzen wir nicht; wir liefern die technische Grundlage für Ihre QA und Ihre Kanzlei.

Einsatzgebiet in Hamburg

Vom Labor in Bahrenfeld betreuen wir Süßwarenhersteller, Eigenmarken und Start-ups in der ganzen Stadt — typische Bezirke für Probenannahme, Audits vor Ort und Sensorik-Tage:

• Bahrenfeld
• Altona
• St. Pauli
• Eimsbüttel
• Winterhude
• HafenCity
• Wandsbek
• Harburg

Häufige Fragen